Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les endives

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L’endive, également appelé « Chicon » en Belgique et dans le Nord de la France, a la particularité d’avoir été « inventée » vers 1830. Elle n’existe en effet pas à l’état naturel et est le produit d’une technique de forçage mise au point vers le milieu du XIXe siècle.

La légende raconte que pendant les jours troublés de la Révolution de septembre 1830, l’agriculteur schaerbeekois Jan Lammers déserta sa ferme. Lorsqu’il revint, il constata non sans étonnement que les racines de chicorée qui se trouvaient dans la cave et qu’il avait recouvertes d’une couche de terre avaient donné des feuilles blanches. Il décida d’y goûter et trouva cela bon.

Le chicon était né.

Ce légume qui connait aujourd’hui le succès planétaire que l’on sait fait grimacer les enfants par son amertume et s’insurger les puristes contre ceux qui osent y rajouter du sucre pour en atténuer le gout et détruire ainsi – selon leur humble point de vue – tout l’intérêt de cet astéracée.

Il importe d’observer que c’est « un des rares légumes à contenir du sélénium en quantité importante (0,013 mg/100g), oligo-élément aujourd’hui recherché pour ses vertus antioxydants ». Paroles de docteur Dukan, dont les bienfaits nutritifs sont mondialement reconnus.

Qu’a cela ne tienne ! Délicieuse en salade accompagnée de cubes de pommes, de cerneaux de noix, de morceaux de roquefort, idéale cuite a la vapeur ou a l’étouffée pour accompagner viande ou poisson, savoureuse nappée d’une sauce légère et légèrement gratinée, l’endive se prête a de nombreuses variations et la richesse des possibilités culinaires qu’elle offre est trop souvent oubliée.

Pour finir, je vous livre la recette des chicons au gratin (plus communément appelés « Endives a la béchamel ») héritée de mon arrière Grand Tante Ernestine et qui se transmet de générations en générations en Flandre du Nord:

  • Prenez huit beaux chicons et faites les braiser à couvert pendant 15 minutes dans 50 grammes de beurre jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement
  • Egouttez les chicons pendant 30 minutes
  • Retirez la couenne de 8 tranches de jambon
  • Roulez chaque chicon dans une tranche de jambon et disposez-les dans un plat à gratiner
  • Versez la sauce béchamel sur toutes les roulades
  • Enfournez le plat dans un four préalablement chauffé à 210 ° et laissez cuire pendant 20 minutes
  • Ajoutez le reste du gruyère râpé sur le plat après 10 minutes de cuisson et laissez colorer

(Pour la recette de la béchamel, c’est ici. Petit tuyau : c’est encore meilleur si on la fait avec le jus de cuisson des endives!)

Bon appétit !

Chers amis, vous l’aurez compris, je suis en panne d’inspiration. Alors en attendant, parler chicons, c’est toujours mieux que rien du tout.

A bientôt.

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